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豆腐“善变” 荤素皆宜

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2018-08-10 11:30 莆田网

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  “漉珠磨雪湿霏霏,炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎,忧羹常见白云飞。”从古人描写豆腐的诗歌中,不难发现豆腐和人们生活的密切。自古以来,色白如雪、鲜嫩如乳的豆腐因谐音“都福”,多吃多福更是广受欢迎。

  据传,豆腐起源于汉朝。当时的淮南王刘安热衷仙术,在炼丹中,偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。《辞源》对刘安发明豆腐也有记述。在这之后,豆腐制作工艺逐渐在中华大地传播,技艺也是不断更新改进,形成风格迥异的豆腐制品。

  “比起市场上买的,自己做得会更好吃。”在我市很多乡村,制作豆腐更是处处可见,基本上了年纪的妇女都会做豆腐。

  泡豆、磨浆、滤浆、烧浆、点膏、冲浆、压块,做豆腐还是很有讲究的。说起莆仙豆腐的制作来,仙游县榜头镇桃源村60多岁的王春菊如数家珍。她说,莆仙豆腐和外地豆腐最大的不同就是本地豆腐用的是盐卤入浆凝结,而非石膏,因此口感会比较紧实、细腻。

  制作豆腐要先泡好豆子,大概时间为一晚上,然后将豆子拿去碾糁磨浆。王春菊介绍,以前在农村家家户户门口都会摆放一个石磨,10斤的豆子磨成浆大概要1、2个小时,现在很多做豆腐的都是直接拿去给机器磨,虽然时间只要10来分钟,但口感比不上手工制作的豆腐,因为机器运行的温度容易影响到黄豆的蛋白。

  当豆浆磨好后,就要进行滤浆,将豆腐渣一点点在架起的白纱布上过滤出来,之后则进入烧浆工序。王春菊说,烧浆的时候一开始要用大火,然后再用小火慢慢地熬,这样可以让豆浆浮得很快。

  一个豆腐做的好不好,卤水点浆很关键。烧完浆后,就要开始进点膏,将卤水倒入缸中后,要用瓢反复扬浆,让卤水与豆浆充分混合,像这样豆腐脑就慢慢“变”出来;接下来就把多余的浆滔出然后进行压块,用两块木板把豆腐脑双面挤压成型,一板白花花的豆腐就做成了。

  制作出来的豆腐只是我市豆腐美食的开始,在我市,背山面海、食材丰富,各地烹调、用料方式不尽相同,使得豆腐的做法也是千变万化。说起豆腐的烹饪方法,市烹饪协会会长关玉标介绍,豆腐的做法还是五花八门,因为豆腐本身就比较百搭,煎、炸、炖均可。

  多变的形态、丰富的口感是我市豆腐美食的显著特点。比如,在宫庙或逢年过节时,家家户户基本都会做油豆腐,油豆腐配上大白菜、红菇等炖汤颇受欢迎。而焖豆腐更是我市一道将豆腐特点发挥极致的特色菜,用虾肉、瘦肉、鸡蛋等佐料焖出来的豆腐不仅是家常菜,也是很多酒店、饭店用来招待四方来宾的名菜。

  除了炖、煎、炸等,豆腐在我市还可以拿来炒,新鲜的水豆腐配合五花肉的香味,也是味道满满,可以说豆腐“善变”,依据食材的不同和做法的差异,而深深烙上了莆仙人的记号。

  本报记者 朱建婷

 
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